Lebensmittel schockfrosten: von Aufschnitt bis Eis am Stiel

Was LIFE technisch kann, beschreiben die zehn Funktionen. Diese Seite beginnt beim Lebensmittel: Was passiert mit dem Braten, dem Brot oder den Beeren aus dem Garten, und welche Handgriffe führen zum besten Ergebnis?

Auch auf dem Display sind die 160 automatischen Programme nach Lebensmitteln geordnet: Suppen, Soßen, Pasta, Reis, Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst und Süßspeisen. Sie wählen das Lebensmittel, LIFE regelt Temperatur, Luftstrom und Zeit. Bei großen Stücken übernimmt der Kernfühler: Er beendet den Zyklus erst, wenn der Kern sein Ziel erreicht hat.

Auf einen Blick

Alle Funktionen stehen in W30N, W30PRO, W45 und W60 zur Verfügung. Der W30 Smart beschränkt sich auf Schockkühlen und Schockfrosten.

Lieber gleich ein ganzes Gericht? Sechs Rezepte von Coldline-Chef Maurizio Albavera zeigen den kompletten Ablauf, vom Schweinefilet bei Niedertemperatur bis zum Mojito-Eis am Stiel.

Fleisch und Aufschnitt

Foto: Coldline

Den Unterschied zum Gefrierschrank zeigt Fleisch beim Auftauen: Schockgefrostete Steaks liegen kaum noch im eigenen Saft, weil die Eiskristalle die Fasern nicht zerreißen. Portionieren Sie vor dem Frosten so, wie Sie später kochen, und legen Sie die Stücke mit etwas Abstand auf den Rost.

Direkt in die Pfanne. Dünne Steaks, Schnitzel und Spieße können ohne Auftauen in die gut vorgeheizte Grillpfanne. Geflügel dagegen erst auftauen, im Kühlschrank oder im Auftau-Programm, und vollständig durchgaren: nach Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung mindestens 70 °C im Kern, mindestens zwei Minuten lang.

Braten, der saftig bleibt. Kalbs- oder Schweinebraten wie gewohnt im Ofen garen und sofort mit dem Kernfühler auf +3 °C schockkühlen. Das Fleisch dampft nicht weiter aus und lässt sich kalt hauchdünn aufschneiden. Reste wie jedes gegarte Fleisch innerhalb von zwei bis drei Tagen essen oder portionsweise schockfrosten.

Aufschnitt auf Vorrat. Salami, roher und gekochter Schinken vertragen das Schockfrosten in Scheiben gut: flach auslegen, Lagen mit Backpapier trennen, nach dem Zyklus luftdicht verpacken. So lohnt sich der Einkauf beim guten Metzger auch für einen kleinen Haushalt. Dünne Scheiben sind nach wenigen Minuten servierfertig.

Niedertemperatur-Garen. Ein Rezept aus dem LIFE-Katalog: Schweinefilet mit Öl, Salz, Majoran und Rosmarin marinieren, kurz anbraten, Kernfühler setzen und im LIFE bis 68 °C Kerntemperatur garen. Danach warm servieren oder auf +3 °C schockkühlen. Wie Garen und Abkühlen zusammenspielen, zeigt Sous Vide und Cook & Chill. Für Rehrücken und Keule aus eigener Strecke gibt es einen eigenen Ablauf unter Jagd und Wildverarbeitung.

Zum Nachkochen: Schweinefilet bei Niedertemperatur und Hackbällchen in Tomatensoße.

Fisch und Meeresfrüchte

Foto: Coldline

Fischfleisch ist feiner gebaut als Fleisch, deshalb zahlt sich die Geschwindigkeit hier besonders aus. Entscheidend ist der Zeitpunkt: am Kauftag schockfrosten, nicht erst nach zwei Tagen im Kühlschrank. Das gilt für Filets ebenso wie für Garnelen oder Tintenfisch.

Roh essen: Temperatur und Zeit zählen. Fisch für Sushi, Sashimi oder Tatar kann Larven des Fadenwurms Anisakis enthalten. Sicher abgetötet sind sie erst, wenn der Fisch in allen Teilen mindestens 24 Stunden bei −20 °C oder kälter lag, alternativ mindestens 15 Stunden bei −35 °C oder kälter. Maßgeblich ist die Temperatur im Fisch, nicht die der Luft.

Mit LIFE heißt das: nach dem Schockfrosten die Konservierung kälter einstellen als den Zielwert, auf −25 °C für die 24-Stunden-Variante oder auf −40 °C für die 15-Stunden-Variante. Die Zeit zählt ab dem Moment, in dem der Kernfühler −20 °C beziehungsweise −35 °C anzeigt. Ein Haushaltsgefrierschrank mit den üblichen −18 °C erfüllt die Vorgabe nicht. Bakterien tötet Kälte nicht ab; frische Ware und saubere Arbeit bleiben die Voraussetzung. Schwangere, Kleinkinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten Fisch nach Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung nur durchgegart essen. Mehr dazu unter Sushi und Fisch-Sicherheit.

Richtig auftauen. Im Auftau-Programm bleibt der Fisch kalt und feucht und behält Farbe und Biss, auch wenn er anschließend roh serviert wird. Mikrowelle und warmes Wasser sind keine Alternative: Die eine gart die Ränder an, das andere bringt die Oberfläche in den Temperaturbereich, in dem sich Keime vermehren.

Zum Nachkochen: Thunfisch-Tatar mit Avocado, mit dem kompletten Ablauf für rohen Fisch.

Gemüse

Foto: Coldline

Gemüse besteht zum großen Teil aus Wasser. Genau deshalb leidet es im Gefrierschrank, und genau deshalb profitiert es vom schnellen Frosten.

Grillfertig auf Vorrat. Paprika, Zucchini oder Auberginen in Scheiben schockfrosten und bei Bedarf direkt aus dem Frost in die heiße Grillpfanne legen. Die Beilage steht in wenigen Minuten.

Suppengemüse. Reif geerntet, gewaschen, gewürfelt und schockgefrostet ergibt es zu jeder Jahreszeit eine Suppe, die nach Saison schmeckt.

Blanchieren, wenn es lange liegen soll. Für eine Lagerung über Monate lohnt es sich, Gemüse vor dem Frosten kurz zu blanchieren. Die Hitze hemmt Enzyme, die sonst langsam Farbe, Aroma und Vitamine abbauen. Schockfrosten erhält die Struktur, Blanchieren die Qualität über die Zeit. Die spätere Garzeit verkürzt sich dadurch um etwa ein Drittel.

Babybrei in Portionen. Brei frisch kochen, portionieren und auf +3 °C schockkühlen, dann steht er im Kühlschrank für den nächsten Tag bereit. Was länger halten soll, kommt schockgefrostet bis zu zwei Monate in den Gefrierschrank. Aufgetaut wird erst unmittelbar vor dem Füttern; Reste werden weder erneut aufgewärmt noch eingefroren. Wie sich das in den Familienalltag einfügt, beschreibt Meal Prep für Familien.

Obst und Beeren

Der Saisonvorrat. Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen oder Pflaumenhälften einzeln auf einem mit Backpapier belegten Blech schockfrosten und danach in Beutel umfüllen. Jede Frucht gefriert für sich, nichts verklumpt, und beim Auftauen bleibt die Form deutlich besser erhalten, für Kuchen, Desserts oder Smoothies. Luftdicht verpackt, sind die Früchte vor Gefrierbrand geschützt. Äpfel und Bananen vorher mit etwas Zitronensaft beträufeln, dann bräunen sie kaum.

Frucht statt Sorbet. Orangen, Äpfel oder Erdbeeren in feine Scheiben schneiden, auf Backpapier schockfrosten und nach kurzem Antemperieren servieren. Ein Dessert ohne zugesetzten Zucker, das bei Gästen für Gesprächsstoff sorgt.

Foto: Coldline

Trockenobst. Apfel-, Bananen- oder Mangoscheiben auf dem Rost verteilen und bei 60 °C dörren. Heraus kommt ein Snack für unterwegs, ohne Zusätze.

Pasta, Gnocchi und Reis

Foto: Coldline

Nudeln in drei Minuten. Nudeln bissfest kochen, abgießen und sofort schockkühlen. Der Kälteschock stoppt das Nachgaren, die Nudeln bleiben bissfest und kleben kaum aneinander, Öl ist überflüssig. Im Kühlschrank halten sie bis zu drei Tage. Nach einem langen Tag genügen dann wenige Minuten in der Pfanne mit der Soße Ihrer Wahl.

Gnocchi und frische Pasta. Gekochte Gnocchi schockkühlen, im Kühlschrank halten sie dann ebenfalls bis zu drei Tage. Für den langen Vorrat werden sie roh schockgefrostet und später direkt aus dem Frost ins siedende Wasser gegeben. Tagliatelle, Ravioli oder Maultaschen lassen sich genauso behandeln.

Suppen auf Vorrat. Linsen- oder Bohnensuppe in großer Menge kochen, portionieren und schockfrosten: eine nahrhafte Mahlzeit in wenigen Minuten, ohne Fertigprodukt.

Reis: schnell herunter, bald gegessen. Reis kann Sporen von Bacillus cereus enthalten, die das Kochen überstehen. Steht er lange lauwarm, kann sich ein Giftstoff bilden, den auch erneutes Erhitzen nicht zerstört. Empfohlen wird, gekochten Reis innerhalb von zwei Stunden unter 7 °C zu bringen und innerhalb eines Tages zu essen. Schockkühlen schafft das zuverlässig.

Brot, Brötchen und Pizzateig

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Backen auf Vorrat. Eine größere Menge Teig verarbeiten, Brote und Brötchen backen, auskühlen lassen und schockfrosten, was nicht am selben Tag gegessen wird. Bei Bedarf auftauen und fünf bis zehn Minuten im heißen Ofen aufbacken, dann ist die Kruste wieder knusprig.

Pizzateig mit langer Führung. Mit Zyklen von bis zu 24 Stunden bei niedriger, konstanter Temperatur reift Pizzateig langsam. Das spart Hefe und macht den Boden leicht und luftig; mit Sauerteig gewinnt er zusätzlich an Aroma.

Croissants und Brioche zum Frühstück. Abends formen und die Teiglockerung auf die gewünschte Backzeit programmieren: Morgens ist der Teig bereit für den Ofen.

Bei aufgegangenen Teiglingen zählt die Höhe: Brötchen sind nach der Gare rund 7 cm hoch, deshalb lassen sich je nach Modell nicht alle Ebenen belegen. Die Mengen je Modell und Ebene stehen im Kapazitätsvergleich.

Zum Nachkochen: Zwiebel-Focaccia mit vier Stunden Gare bei 28 °C.

Desserts: Biskuit, Mousse und Cremes

Foto: Coldline

Biskuit. Direkt aus dem Ofen auf +3 °C schockgekühlt, verliert Biskuit weniger Feuchtigkeit als beim langsamen Auskühlen auf dem Gitter. Anschließend lässt er sich sauber schneiden und füllen.

Schichtdesserts ohne Wartezeit. Jede Mousse-Schicht wird in kurzer Zeit fest, die nächste kann folgen. Der Kniff liegt im Luftstrom: Die Belüftung lässt sich von 25 bis 100 Prozent einstellen, und auf niedriger Stufe fällt die Mousse nicht zusammen, die Oberfläche bleibt glatt. Fertige Mousse-Torten lassen sich anschließend schockfrosten und stückweise entnehmen.

Cremes schnell herunterkühlen. Vanille- und andere Eiercremes nach dem Kochen sofort auf +3 °C bringen. So durchlaufen sie den Bereich, in dem sich Keime am schnellsten vermehren, in kurzer Zeit und stehen als Füllung für Windbeutel oder Torten bereit. Mehr zur Arbeit mit Teigen, Schokolade und Cremes unter Pâtisserie und Backen.

Zum Nachkochen: Himbeer-Semifreddo ohne Gluten.

Eis am Stiel und Fruchteis

Foto: Coldline

Fruchteis ohne Eismaschine. Erdbeeren oder Himbeeren schockfrosten und mit etwas Joghurt und einem Löffel Zucker im Mixer cremig pürieren. So entsteht ein Eis aus wenigen Zutaten, und Kinder machen gern mit.

Eis am Stiel. In den LIFE-Eisformen, klassisch oder in Herzform, entsteht Eis am Stiel in jeder Farbe. Zum Schluss in Zartbitterschokolade tauchen und in Haselnusskrokant wälzen. Eisformen finden Sie im Zubehör; die Eisform 4 bringt bereits 50 Stiele mit. Weitere Holzstiele liefern wir Ihnen auf Anfrage.

Zum Nachkochen: Mojito-Eis am Stiel, auf Wunsch ohne Alkohol.

Joghurt

Foto: Coldline

Milch in Gläser füllen, etwas Naturjoghurt oder Joghurtkulturen einrühren, Programm starten. Nach dem Zyklus die Gläser verschließen und kühlen; Früchte, Honig oder Müsli kommen erst beim Servieren dazu. Temperaturen und Varianten erklärt die Seite zur Joghurt-Funktion.

Häufige Fragen

Kann man Aufschnitt einfrieren?

Ja. Salami, roher und gekochter Schinken lassen sich in Scheiben einfrieren. Schnell gefroren und luftdicht verpackt, behalten sie Farbe und Biss. Trennen Sie die Lagen mit Backpapier, dann entnehmen Sie nur, was Sie brauchen.

Kann man gefrorenes Fleisch ohne Auftauen braten?

Dünne Stücke ja: Steaks, Schnitzel oder Spieße bis etwa zwei Zentimeter Dicke gehen direkt aus dem Frost in die heiße Pfanne, Geflügel ausgenommen. Dicke Braten und Geflügel werden vorher schonend aufgetaut, Geflügel wird immer vollständig durchgegart.

Wie lange halten vorgekochte Nudeln?

Schockgekühlt bis zu drei Tage im Kühlschrank, schockgefrostet mehrere Monate. Bei Reis ist mehr Vorsicht geboten: schnell abkühlen und innerhalb eines Tages essen.

Wie friert man Brot ein, damit es knusprig bleibt?

Vollständig auskühlen lassen, im Ganzen oder in Scheiben schockfrosten und luftdicht verpacken. Zum Servieren auftauen und kurz im heißen Ofen aufbacken, das holt die Kruste zurück.